REGIÓN: BAJA CALIFORNIA NORTE
BODEGA: LA CETTO
ADRIÁN CETTO: Aquí se mantiene el vino dos semanas a no más de veintiocho grados centígrados. Se hace a una temperatura un poquito más elevada para extraer más y más características. Queremos que el vino bengalas características más intensas, tanto del hollejo de la cáscara . Buscamos más expresión, el color los taninos y pues también los aromas.
VINO LA BESTIA: ¿A qué temperaturas se mantienen los vinos aquí?
ADRIÁN CETTO: Si el vino en cuestión es blanco se mantiene a catorce grados, en cambio si el vino es tinto lo mantenemos a una temperatura más alta, que nunca pase de más de veintiocho grados. Esto lo hacemos con la intención de poder controlar nosotros mejor la fermentación alcohólica, la fermentación es una parte muy importante del proceso, porque al final lo que se produce en la fermentación es una reacción química. Esta reacción química genera una gran cantidad de calor y energía. Aquí vale la pena retomar las raíces etimológicas de la palabra fermentación. De hecho la palabra fermentación proviene del verbo latino fervere . Sus componentes léxicos son fervere (hervir, espumear, fermentarse) y mentum -sufijo que indica medio o instrumento para algo), más el sufijo -ción (acción y efecto). Al realizarse la fermentación, parece una ebullición por que está sacando el dióxido de carbono, entonces burbujea. Una ventaja de estos tanques de fondo cónico, es que al momento de hacer la fermentación alcohólica, el CO2 hace que circulen los mostos, las cáscaras, las pulpas y entonces en estos vinos casi no hay ningún problema, el proceso se termina prácticamente solo. Es decir que este CO2 hace que los elementos se separen por sí mismos, y esto se consigue en gran parte por la forma cónica del tanque. Cuando los tanques no tienen esta forma cónica es decir que en otros tanques que son más planos sí se tienen que remontar.
VINO LA BESTIA: ¿Qué es el remontado?
ADRIÁN: El remontado es darle un flujo de líquido para romper la famosa capa que se hace durante la fermentación. Esta capa se conoce en el medio como sombrero y se utiliza para definir todo el conjunto de pulpa, semilla y el hollejo que se forma en la parte alta del tanque.
Los nutrientes que están en este sombrero son muy importantes para transmitir el máximo número de cualidades al vino. Entonces como todo lo que forma el sombrero nos da características en el vino, si no hacemos el remontado lo que va a pasar es que solo la parte de arriba de lo que está en el tanque va a tener más intensidad en sus características y al momento de sacarlo del tanque la calidad del vino no va a ser igual. Va a resultar muy diluido en la parte de abajo y muy intenso en la parte de arriba. Esto para nosotros no es una característica deseable ni aceptable. Por eso lo que nosotros buscamos y queremos en el vino es que todo sea uniforme entonces buscamos una manera de movilizarlo, se podría pensar en este proceso como una especie de batido que lo realizamos a través de un bombeo. Lo que hacemos en esta fase es poner una bomba en el tanque. Se bombea el vino por debajo y ponemos una manguera para lo rompa y genere un flujo ahí adentro.
VINO LA BESTIA: ¿Es lo que llaman en algunos viñedos bazookeo o batonage
ADRIÁN CETTO: Exactamente. Es un reciclado que va a permitir que el vino sea mucho más homogéneo. Ya posteriormente se filtra. Para qué sirve agarrando propiedades homogéneamente.
El gran desafío es como poder producir volúmenes grandes con calidad. Estamos hablando de una empresa que ahorita ya tiene casi 93, 94 años en cambio las otras vinícolas de la región son relativamente más jóvenes.
Seguramente en algún momento, pues si quieren tener la oportunidad de crecer seguramente van a crecer. Igualmente habrá quienes prefieran mantenerse pequeños, según su estrategia de mercado y visión de negocio. Cuando Cetto tuvo la oportunidad de crecer, lo aprovechó. Eran tiempos diferentes, el Valle no era lo que es hoy y no había tantos proyectos enológicos. En esa época dominaba Domecq, Santo Tomás y Cetto pues no había tantas leyes ni tantas este regulaciones en lo que es cuestión de las tierras y era más fácil hacerse de extensiones de tierra, que ahora que ya es más costoso y los impuestos y ahorita ya casi todos se manejan en dólares por la influencia de la frontera. Eso hace que ahora también muchos la piensen para ver más viñedos o para tener instalaciones más bonitas.
Los filtros son por capas. Se bombea entonces cada una de estas capas lo que va haciendo es sosteniendo lo que son los sólidos. Este es un filtro normal. De hecho se acaba de adquirir un filtro de membrana donde inmediatamente se ha visto la diferencia en la limpidez de nuestros vinos blancos desde hace tres años aproximadamente que se adquirió contra los filtros anteriores, porque antes nuestro vino blanco Pues sí se miraba traslúcido limpio, pero todavía tenemos una notita un poquito más dorado paja bien marcadito y ya con esta membrana filtro que compramos un filtro sumamente eficiente hace que nuestro vino quede más traslúcido y esto es importante para nosotros ya que un vino limpio es mejor aceptado por nuestros consumidores y por los jueces en los grandes concursos de vino del mundo en los que participamos con muy buen éxito regularmente.
