REGIÓN: BAJA CALIFORNIA NORTE
BODEGA: LA CETTO
ADRIÁN CETTO: En la temporada de cosecha nos ha tocado ver camiones con cargas de hasta veinte toneladas de uva. Estas uvas son enviadas con ayuda de las grúas al molino despalillador. Lo hacemos introduciendo los racimos de uva dentro de las tolvas, entonces lo que sucede es que esta máquina que vemos, al mismo tiempo que va desprendiendo la uva del racimo, la va mandando al molino. Como podemos apreciar el molino que está en la parte de abajo y de allí se obtiene la materia prima del vino, que es nuestro mosto,y lo definimos como el conjunto de piel, uva y semilla. Este mosto se envía por las tuberías de acero inoxidable a las diferentes áreas de fermentación.
Nosotros actualmente estamos produciendo un aproximado de 14 millones de litros de vino al año. Nuestra producción principal es nuestra línea joven. Esta línea es la línea que más variedades ofrece que cualquier otra etiqueta en el vino mexicano.
Las principales uvas que se dan en Baja California se pueden encontrar en esta línea. Por ejemplo Blanc de Zinfandel, Blanc de Blancs, Chenin Blanc, Chardonnay, Fume Blanc y pues los tintos que son el Cabernet, Merlot, recientemente se incorporó un tempranillo a esa línea, Petit Syrah Y pues el Zinfandel Tinto. Esta línea clásica goza de una gran aceptación y es de todo lo que producimos en estas bodegas lo que más se mueve. Entonces después de que se envía a cada una de sus áreas de fermentación continúa el proceso de vinificación
Actualmente nosotros contamos con aproximadamente unas 6 o 7 salas de fermentación y adentro de cada una de ellas tenemos tanques de acero inoxidable. Aquí vale la pena aclarar que hay que recordar que la fermentación se puede llevar a cabo tanto en Tanque acero inoxidable como en tina de concreto de barra de arcilla con una cubierta de pintura de grado alimenticio epóxica, pero aquí por el volumen tan importante de vino que se produce, pues decidimos usar tanques de acero inoxidable.
VINO LA BESTIA: ¿Qué diferencia hace en el vino el tipo de contenedor?
ADRIÁN CETTO: Pues en realidad nada. Se usan tanques de acero inoxidable más que nada por el volumen. Muchos que hacen una producción muy pequeña a veces prefieren hacerlo fermentación en la misma barrica o en las tinas de concreto porque en sí pues no son contenedores tan amplios nosotros por ejemplo, tenemos contenedores desde 52,000 casi 92000 litros. Estos tanques tienen una gran altura y nos permiten hacer buen vino en grandes cantidades.
En las otras salas de fermentación, usamos tanques refrigerantes . Esta refrigeración nosotros aquí la hacemos con amoníaco refrigerando el propilenglicol ese es el que pasa por una chaqueta de refrigeración en los tanques de fermentación, para controlar las temperaturas. Y en el caso de las prensas pues como les comentaba está de aquí, pues es la más grande que tiene la capacidad de una 50 toneladas de mosto de uva, es una prensa neumática por dentro tiene como una bolsa de aire entonces ahí la programan para que se vaya inflando a diferentes presiones para poder extraer los jugos así de esa manera, pues la podemos hacer ya sea nuestro vino rosado o vinos blancos en el caso de los vinos tintos pues si se envía todo el mosto completo al tanque de fermentación.
VINO LA BESTIA: ¿Cuando obtienen el mosto vendimian ahí mismo o se manda algo a cuarto frío?
ADRIAN CETTO: Depende mucho del enólogo porque si hay unas etiquetas de nosotros que tiene una pequeña maceración en frío antes de continuar la fermentación para extraer ciertos polifenoles y hacerlo más expresivo al momento de obtener ya el vino en sí., pero la mayoría sí pasa directamente de lo que es el mosto directo a la prensa para obtener ese jugo y ya meterlo a la fermentadora
VINO LA BESTIA: ¿Las tintas van a cuarto frio?
ADRIÁN CETTO: Las tintas se van bombeando directamente al tanque de fermentación lo único que si metemos al cuarto frío son los vinos rosados para ir calculando la maceración prefermentativa dependiendo la intensidad de color que buscamos
VINO LA BESTIA: En este caso la variedad Zinfandel, rosada que tanto éxito tiene verdad?
ADRIÁN CETTO: No solo la Zinfandel, también tenemos un Cabernet Sauvignon rosado. El Zinfandel es uno de los vinos más vendidos de México. De hecho, esta uva se ha adaptado muy bien aquí en la región y aparte este, pues el estilo del vino No ya que pues nosotros es y como cultura mexicana desde chicos, no tenemos el vino tan presente, sino que es una cultura adoptada Entonces vamos iniciando con vinos muy refrescantes y suaves Y la verdad este Blanc de Zinfandel de la línea clásica y el nuevo Zinfandel Rosa de la marca Sierra Blanca qué es un poquito menos dulce, pero igual muy frutal y fresco son vinos muy se puede hacer muy interesantes para invitar a las personas a consumir vinos.
